ขึ้นชื่อว่า "พริก" ย่อมหนีไม่พ้นเรื่อง"ความเผ็ด" ซึ่งล่าสุดเมื่อเดือนก.พ. 2554 ที่ผ่านมา กินเนสส์เวิลด์ ออฟ เร็คคอร์ด หรือ บันทึกสถิติที่สุดในโลก ได้ประกาศให้ พริกนากา-ไวเพอร์'' เป็น ''พริก ที่เผ็ดที่สุดในโลก" มีระดับความเผ็ดสูงถึง 1,349,000 สกอวิลล์ยูนิต (หน่วยวัดความเผ็ด: Scoville Heat Units หรือ เอส เอชยู) เป็นพริก ที่มาจากเขตแกรนธัมเมืองลินคอล์นไชร์ประเทศ อังกฤษแล้วรู้หรือไม่ว่า พวกเขารู้ระดับความเผ็ดของพริกเหล่านี้ได้อย่างไร

นักวิทยาศาสตร์หาค่าความเผ็ดของพริก โดยการวัดจากสารที่มีชื่อว่า สารแคปไซซิน (capsaicin) เป็นสารที่ทำให้เกิดรสชาติเผ็ด ของพริกนั่นเอง ซึ่งการหาค่าดัชนีความเผ็ดของ พริกทำได้ 2 วิธีหลักๆ คือ 1) การทดสอบการชิม โดยรายงานเป็นค่า Scoville Heat Units SU หรือ SHU) วิธีการนี้จะให้ผู้ทดสอบชิมที่มีประสบการณ์ในการชิมตัวอย่างแต่วิธีการ นี้จะมีผลต่อตัวผู้ชิมที่จะเกิดความเผ็ดร้อนทำให้ชิมตัวอย่างได้ไม่มากนัก 2) การวิเคราะห์ ปริมาณแคปไซซินด้วยเครื่อง1HPLC เป็นวิธี การที่นิยมมากในปัจจุบัน เนื่องจากให้ผลที่ แม่นยำและรวดเร็วแต่ข้อเสียคือยังเป็นวิธีที่ยุ่งยากและมีต้นทุนในการทดสอบที่มีราคาแพง การวัดความเผ็ดของพริกไม่ได้มีประโยชน์เพียงเพื่อการหาค้นหาพริกที่เผ็ดที่สุดในโลก เท่านั้นแต่การหาค่าดัชนีความเผ็ดยังเป็นสิ่ง ที่จำเป็นมากสำหรับอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์ อาหารที่มีความเผ็ดเนื่องจากการผลิตซอสพริก พริกป่นเครื่องปรุงรสนํ้าพริก ซอสพริก ผงปรุง ต้มยำ รวมถึงอาหารที่มีรสเผ็ด เหล่านี้หัวใจ สำคัญ คือการควบคุมความเผ็ดใหได้คงที่ และมีมาตรฐาน

          โดยประเทศไทยเป็นประเทศชั้นนำใน การส่งออกผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหารที่ มีความเผ็ด จากสถิติการส่งออกในปี 2540 เป็นต้นมา มูมลค่าการส่งออกพริกประมาณ 320 ล้านบาทและเพิ่มขึ้นปีละประมาณ 80 ล้านบาททุกปี และปัจจุบันประเทศไทยมีมูลค่า ส่งออกพริกและผลิตภัณฑ์ด้านพริกมากกว่า หนึ่งพันล้านบาทต่อปีโดยส่งไปยังนานาประเทศ เช่น ญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลียมาเลเซีย เนเธอร์แลนด์ สิงคโปร์ และไต้หวัน แต่ปัญหา สำาคัญที่ยังคงเป็นอุปสรรคสำหรับผู้ผลิตในการ แปรรูปอาหารที่มีความเผ็ด คือ การควบคุมความเผ็ดให้ได้มาตรฐานพริกสายพันธุ์เดียวกัน ก็จะมีความเผ็ดแปรผันกับฤดูกาลและพื้นที่ ปลูกอีกด้วย

          "ที่ผ่านมาผู้ผลิตทุนขนาดใหญ่สามารถ ลงทุนกับเครื่องมือวัดอย่าง เครื่องไฮเพอร์ เพอร์ฟอร์มานซ์ ลิควิดโครมาโทกราฟพี (High performance liquid chromatography) ซึ่งมีกรรมวิธีการตรวจที่ซับซ้อน ต้องการผู้ชำนาญการ มีความยุ่งยากเเละราคาเเพง ด้วยเหตุนี้ทีมวิจัยจึงคิดค้นและพัฒนา เครื่องวัด ความเผ็ดที่มีความเหมาะสมต่ออุตสาหกรรม อาหารเเละเกษตร ภายใต้การสนับสนุนจาก สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (สวก.)" รศ.ดร.วีระศักดิ์กล่าวว่า เครื่องวัดความเผ็ดที่คิดค้นขึ้น เราได้พัฒนาหัวตรวจวัดสาร แคปไซซินโดยเทคนิคทางเคมีไฟฟ้าและสร้าง ดัชนีสัมพันธ์ความเผ็ด เพื่อการบ่งชี้ความเผ็ด สำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร


          เครื่องวัดความเผ็ดประกอบด้วยหัววัด อิเล็กโทรดที่เคลือบสารทำปฏิกิริยาเฉพาะกับสารกลุ่มแคปไซซินอยด์ และมีการคำนวณค่า คุวามเผ็ดในหน่วยสโควิลล์ ขั้นตอนตรวจวัด ทำโดยสกัดสารแคปไซซินออกมาจากดัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ต้องการวัดอย่างง่ายด้วยการทำละลายด้วยเอทานอล และสกัดโดยการเขย่า ด้วยเครื่องอัลตร้าโซนิค และปันเหวี่ยงรวมถึง การเติมสารอิเล็กโตรไลท์เพื่อให้เกิดการนำไฟฟ้า ในขั้นตอนของการตรวจวัดหลังจากนั้นำสารที่ได้ไปหยดที่หัววัด แล้วกดปุ่มให้เครื่องทำงาน อย่างอัตโนมัติ รอเวลาเพียง 1 นาที 25 วินาทีก็จะได้ผลการวัดในหน่วยมาตรฐานแสดงบนหน้าจอ

          นอกจากมีวิธีการตรวจวัดที่ง่ายได้มาตรฐาน แล้ว รูปลักษณ์ตัวเครื่องวัดความเผ็ด ยังถูก ออกแบบให้ทันสมัย ใช้งานได้สะดวก เหมาะสม กับคนไทยด้วย ดร.กฤษณ๎ จงสฤษดิ์ กรรมการ สมาคมสมองกลฝังตัวไทย ผู้ออกแบบระบบ อัตโนมัติในการรายงานผลการตรวจวัดและ ออกแบบผลิตภัณฑ์กล่าวว่า สำหรับรูปแบบ ของตัวเครื่องวัดความเผ็ดที่พัฒนาขึ้นจะเน้น ออกแบบให้คนไทยใช้งานได้ง่ายด้วยการเลือก ใช้หน้า-จอแสดงผลกราฟฟิกแบบระบบสัมผัส หน้าจอมีขนาด7 นิ้ว ผู้ใช้สามารถป้อนคำสั่งได้ จากหน้าจอโดยตรงและเครื่องจะทํางานแบบ real time ทำให้ทราบค่าความเผ็ดภายใน 2 นาที โดยตัวเครื่องจะระบุค่าความเผ็ดในหน่วยของ สโควิลล์ ซึ่งเป็นหน่วยสากลของการวัดความ เผ็ดและระดับความเผ็ดที่แสดงในฉลากของ ผลิตภัณฑ์ เพื่อสร้างจุดขายยให้กับตัวสินค้า ''พร้อมกันนี้เครื่องวัดดความเผ็ดยังมีหน่วย ความจำของระบบวิเคราะห์ที่นำมาประมวลผล ได้อย่างชาญฉลาดและสามารถบันทึกค่าลงใน หน่วยความจำแบบ SD CARD ทำให้สะดวก ในการดึงข้อมูลมาวิเคราะห์และรายงานผลได้ดีเยี่ยม ผู้ผลิตสามารถนำข้อมูลไปปรับปรุง และควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้เองโดยไม่ต้องเสียเวลาส่งตัวอย่างไปห้องปฏิบัติการ ทดสอบ ที่สำคัญเครื่องวัดความเผ็ดชิ้นนี้ยัง มีราคาถูกกว่าเครื่องตรวจวิเคราะห์ที่ใช้ในการวัดความเผ็ดจากต่างประเทศ 5 ถึง 10 เท่า"

          ดร.กฤษณ์ กล่าวว่า เครื่องวัดความเผ็ด สัญชาติไทยดังกล่าวถูกคัดเลือกจากกระทรวง อุตสาหกรรม เป็นตัวอย่างนวัตกรรมสิ่งประดิษฐ์ในงานมหกรรมเทคโนโล ยีในอนาคต ที่เมีองโตเกียวประเทศญี่ปุ่น (Tokyo Innovation Expo 2010) โดยปัจจุบันได้มีการนำไปต่อยอด ผลิตในเชิงพาณิชย์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้กับ ผู้ผลิตของไทย และมีการนำร่องทดลองใช้ใน บริษัทด้านอาหารชั้นนำของไทยแล้ว เครื่องวัดความเผ็ดสัญชาติไทยชิ้นนี้ นับเป็น อีกนวัตกรรมดีๆ ที่จะช่วยให้อุตสาหกรรมพริก ผลิตภัณฑ์สินค้าจากพริกและอาหารรสเผ็ดของไทย สามารถควบคุมปริมาณความเผ็ดและ รสชาติไค้คงที่ตามมาตรฐานสากล และสร้าง มูลค่าเพิ่มให้กับอุตสาหกรรมอาหารและเกษตร ของไทยให้สามารถยกระดับค้านคุณภาพได้
          หมายเหตุ : ผู้ประกอบการที่สนใจเครื่อง วัดความเผ็ด สามารถติดต่อได้ที่บริษัท โมบิลิส ออโตมาต้า จำกัด เบอร์โทร. 0 2153 4526

  คอลัมน์ จุดประกาย
 หนังสือพิมพ์ กรุงเทพธุรกิจ ฉบับ วันพุธที่ 14 กันยายน พ.ศ.2554